Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: ««Безопасный ресторан от «А» до «Я». Приложение 3: ППК для ресторана». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Одновременное применение ППК и ХАССП в кафе позволяет работать эффективно и в рамках санитарно-эпидемиологического законодательства. Несмотря на отличия между Программой производственного контроля и ХАССП, обе эти системы направлены на то, чтобы обеспечить безопасность выпускаемой продукции. ППК и ХАССП дополняют друг друга, — разработка ППК и внедрение ХАССП предоставляют кафе возможность оценивать и контролировать факторы и процессы, которые оказывают прямое или косвенное влияние на безопасность продукции.
Самостоятельная разработка Программы производственного контроля и документации ХАССП для кафе — это процесс, который требует много времени, а также знаний в области санитарных норм и пищевой безопасности. Поэтому надежнее и удобнее доверить это профессионалам.
Группа компаний ЭКСПЕРТ ГАРАНТ работает в сфере систем менеджмента качества и сертификации с 2012 года. Мы помогли 1000 предприятий разобраться в сложном мире стандартов и СМК и решить связанные с ними вопросы. Мы сертифицируем, проводим аудиты СМК, разрабатываем документацию, обучаем персонал и руководство предприятий. Наша работа направлена на реальное совершенствование корпоративной культуры, — мы предлагаем вам и вашему предприятию возможность становиться лучше на деле, а не на бумаге.
Что дает производственный контроль
Контроль производственного процесса нужен, чтобы обеспечить выполнение санитарно-эпидемиологических норм и защитить от людей и окружающую среду от опасных ситуаций. Он дает возможность провести оценку и установить условия труда, динамику их изменений, оперативно выявлять проблемные «точки», реагировать на изменения, которые появились в момент выполнения работы, а также оперативно принимать меры, чтобы снизить уровень действие опасных факторов.
Основными документами, подтверждающими контроль производства на предприятии, являются:
- Федеральный закон “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”.
- Санитарные правила (СП) 1.1.1058-01.
Что из себя представляет ППК?
Документ, который описывает все действия и данные для совершения ПК, называется программой производственного контроля. Он составляется единожды, в момент открытия предприятия. Если во время работы у фирмы происходят какие-либо изменения, тогда документ не аннулируется, а лишь дополняется необходимой информацией. Обновление документа или внесения дополнений в него необходимо выполнять раз в два года. Тогда программа будет считаться актуальной.
В программу производственного контроля должны быть внесены следующие пункты:
- Список СП, необходимых чтобы выполнять контроль факторов окружающей среды в соответствии с той деятельностью, которые осуществляет фирма;
- Список работников, которые отвечают за выполнение производственного контроля;
- Список химических веществ, физических, биологических и других факторов, которые могут представлять какую-либо опасность для жизни и здоровья людей или внешней среды, для которых необходимо проводить организацию лабораторных исследований и испытаний с отметкой точек, в которых проводится отбор проб и последовательность отбора проб;
- Список рабочих должностей,для которых прохождение медицинского осмотра и специальной гигиенической подготовки является обязательным;
- Список работ, выполняемых на производстве, которые являются не безопасными для людей и внешней среды и обязательно должны сертифицироваться, иметь лицензию и проходить санитарно-эпидемиологическую оценку;
- Перечень мероприятий, которые проводятся для обеспечения безопасности человека и окружающей среды, а также перечисление разрабатываемых методов контроля, связанных с хранением, реализацией и утилизацией продукции;
- Указание мероприятий, позволяющих обеспечить безопасность в период выполнения работ или оказания услуг;
- Список документов отчетности и учета, предусмотренных законодательством РФ и касающихся выполнения производственного контроля;
- Список аварийных ситуаций, которые могут произойти, если нарушить определенные технологические процессы, и которые могут повлечь за собой ситуации о которых необходимо информировать населения и специальные органы;
- Список других проводимых мероприятий, которые проводятся чтобы обеспечить контроль соблюдения СП и своевременно выполнять профилактические работы, касающиеся санитарно-противоэпидемического характера.
Как происходит разработка и оформление ППК
Составление этого документа происходит единожды до начала открытия предприятия. Также сделать это нужно в том случае, когда в деятельности компании происходят изменения. Но оформлять новые ППК в этой ситуации не нужно, достаточно изменить и дополнить уже существующую программу.
Актуализируется программа путём внесения в неё дополнений один раз в течение 24 месяцев.
Любая программа должна включать в себя
-
списки:
- сотрудников компании, ответственных за выполнение ППК;
- должностей сотрудников компании, которые обязаны проходить обязательную гигиеническую подготовку и медосмотр;
- СП, используемых компанией для контроля за окружающей средой в процессе осуществления своей деятельности;
- выполняемых на производстве небезопасных для людей и окружающей среды работ, для которых необходимо получение сертификатов, лицензий;
- отчётной документации, связанной с выполнением производственного контроля;
- возможных опасных ситуаций, возникших при нарушении техпроцессов, о которых нужно информировать жителей населённого пункта и спец. органы;
-
перечень:
- мероприятий для обеспечения безопасности населения и окружающей среды, связанных с хранением, продукции её утилизацией и реализацией;
- мероприятий, связанных с обеспечением контроля за соблюдением СП и с выполнением профилактических работ;
- опасных для жизни и здоровья людей или окружающей среды химических веществ, биологических и иных факторов, при наличии которых нужно проводить лабораторные исследования и испытания.
Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, требований технических регламентов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, влечет наложение штрафа на должностных лиц и предпринимателей — от 500 до 1000 руб., на юридических лиц — от 10 000 до 20 000 руб. (ст. 6.3 КоАП РФ). В качестве альтернативы штрафу предпринимателям и юридическим лицам является административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Так, например, согласно Постановлению ФАС УО от 27.09.2010 N Ф09-7616/10-С1 предприятие было привлечено к административной ответственности по ст. 6.3 КоАП РФ, в том числе и за то, что производственный лабораторный контроль в пищеблоке осуществлялся несвоевременно и не в полном объеме.
Заметим, что встречаются случаи, когда предприятия общепита привлекались к административной ответственности на основании другой нормы КоАП РФ — ст. 6.6. В частности, согласно Постановлению Первореченского районного суда г. Владивостока от 12.11.2009 N 5-400/2009 в связи с тем, что в кафе не был организован производственный, в том числе лабораторный, контроль за соблюдением санитарных правил и норм, предприятие было привлечено к административной ответственности по указанной статье. В Постановлении ФАС ВСО от 18.08.2010 N А33-1306/2010 предприятие также было привлечено к административной ответственности по ст. 6.6 КоАП РФ за нарушения, выразившиеся:
- в несоблюдении порядка и периодичности проведения производственного контроля в соответствии с объемом и кратностью программы, в том числе лабораторных исследований вырабатываемых пищевых продуктов на показатели безопасности (не представлены протоколы лабораторных исследований);
- в непроведении производственного контроля за условиями труда работающих;
- в непредставлении протоколов лабораторных испытаний параметров микроклимата, освещения, шума на рабочих местах в помещении кафе.
Напомним, ст. 6.6 КоАП РФ предусмотрена ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. В этом случае штраф должностным лицам и предпринимателям составляет от 2000 до 3000 руб., юридическим лицам — от 20 000 до 30 000 руб. В качестве альтернативы штрафу предпринимателям и юридическим лицам также является административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Объектом правонарушения, предусмотренного ст. 6.3 КоАП РФ, выступают общественные отношения в сфере охраны здоровья и обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Иначе говоря, данная статья затрагивает требования Федерального закона N 52-ФЗ. Статья 6.6 КоАП РФ устанавливает ответственность за правонарушения, посягающие на здоровье и санитарно-эпидемиологическое благополучие населения, допущенные при организации питания населения, в том числе выражающиеся в нарушениях регламентирующих указанные правоотношения санитарно-эпидемиологических правил.
Исследование организаций продовольственной торговли
Предприятия продовольственной торговли исследуются на основе Примерной типовой программы лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля в организациях продовольственной торговли (п. 1.4 письма № 01/4801-9-32):
- В отношении объектов, осуществляющих розничную продажу, изучаются:
- качество поступившего сырья, продуктов, полуфабрикатов;
- качество поступивших пищевых продуктов;
- показатели питьевой воды (при наличии разделочных и фасовочных цехов);
- санитарно-эпидемиологические показатели помещений, инвентаря, используемого оборудования.
- На объектах оптовой торговли пищевой продукцией проверяются:
- качество поступивших продуктов и сырья;
- реализуемая продукция (выборочно);
- условия труда на рабочих местах, такие как микроклимат, шум, освещение и т. д.;
- окружающая среда (загрязнение воздуха, а также шум).
Контроль за фармацевтическими организациями
Примерная типовая программа лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля для организаций, осуществляющих фармацевтическую деятельность в области оборота лекарственных средств для медицинского применения (п. 1.5 письма № 01/4801-9-32), содержит порядок проведения обследований на таких предприятиях. В том числе это:
- ревизия безопасности товаров, поступающих на аптечные склады;
- контроль за стерильностью посуды, воды и т. д.;
- в производственных аптеках проверка:
- оборудования для стерилизации;
- бактериологической обсемененности качества воздуха;
- качества проводимой дезинфекции;
- проверка производственных помещений, складов хранения на микроклимат и шум работающего оборудования.
Порядок организации контроля
Основными документами, регламентирующими создание ППК для организаций общественного питания, являются закон №52-ФЗ и санитарные правила 1.1.1058-1. Согласно закрепленным в них положениям предприятия общепита независимо от формы собственности должны соблюдать санитарное законодательство и контролировать производственные процессы путем инструментальных исследований опасных факторов.
В качестве объектов контроля в столовых, кафе и ресторанах выступает оборудование, которые применяется для приготовления пищи, рабочие места сотрудников, сырье и полуфабрикаты, а также готовые блюда, которые выдаются посетителям.
ПК на предприятиях общественного питания включает в себя:
- Нормативные документы и инструкции, в которых отражены действующие санитарные и экологические нормы, порядок проведения контроля и исследований и т.д.
- Лица, которые несут ответственность за соблюдение действующих нормативных документов и организуют выполнение ППК на конкретном предприятии общественного питания.
- Утвержденное меню, картотека производимых блюд, технологические карты приготовления различной готовой продукции.
- Список сотрудников кафе, ресторана, столовой, которые должны обязательно проходить медицинские осмотры для выявления опасных для окружающих заболеваний. Указывается также периодичность их прохождения.
- Наличие разрешительных документов и санитарно-эпидемиологического заключения на приготавливаемые блюда, если это предусмотрено отраслевыми нормативными актами.
- Организация инструментальных измерений и лабораторных исследований используемых продуктов, готовой продукции, технологий приготовления блюд, порядка соблюдения гигиены работниками общепита.
- Список сотрудников, которые должны проходить обучение соблюдению гигиенических норм и данные о проверке уровня их знаний в этой сфере.
- Контроль за наличием документов, которые подтверждают качество получаемого сырья, полуфабрикатов и оборудования, задействованного в технологических процессах.
- Порядок и периодичность проведение профессиональной дезинсекции и дератизции помещений.
- Порядок ведения отчетности по производственному контролю.
Специалисты, которые несут ответственность за соблюдение ППК, должны периодически визуально контролировать процессы производства и предпринимать меры, направленные на устранение нарушений.
Наименование мероприятий производственного контроля за соблюдением санитарных правил
| №п/п | Наименование мероприятий | Срок выполнения | Ответственный за выполнение | Примечания |
| 1 | Обеспечение должностными лицами ООО «ХХХ» соблюдения требований санитарного законодательства и нормативных правовых актов по безопасности и безвредности работающих в производственных и административных помещениях. | Постоянно в течение года | Должностные лица ООО «ХХХ» | |
| 2 | Проверка соблюдения требований санитарного законодательства и нормативных правовых актов по обеспечению безопасности и безвредности работающих в производственных и администр. помещениях. | По графику согласованному с Центром гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югра | Представитель Центра гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югра и представитель ООО «ХХХ». | Договор с Центром гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югре |
| 3 | Организация периодического обязательного медицинского осмотра в соответствии с «Перечнем профессий с ВОПФ и работами, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования) на | По графику | Медицинское учреждение.Руководители структурных подразделений ООО «ХХХ» | Договор с медицинским учреждением |
| 4 | Подача своевременной информации в ТО ТУ «Роспотребнадзора» об аварийных ситуациях, остановках производства, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. | В аварийных ситуациях | Главный инженер ООО «Автоматизация и свзь» | |
| 5 | Обеспеченность СИЗ, смывающими и обезвреживающими средствами согласно утвержденных Норм | Согласно потребности по Нормам | Главный специалист по обеспечению производства | Договор с предприятием-поставщиком |
| 6 | Химчистка/стирка спецодежды | Согласно потребности | Главный специалист по обеспечению производства | Договор со специализированным предприятием |
| 7 | Утилизация ртутьсодержащих ламп | При необходимости | Начальник энергетической службы | Договор со специализированным предприятием |
| 8 | Вывоз ТБО | По мере заполнения тары | Главный специалист по обеспечению производства | Договор со специализированным предприятием |
| 9 | Поставка воды на объекты | Согласно потребности | Главный специалист по обеспечению производства | Договор со специализированным предприятием |
| 10 | Уборка производственных и служебных площадей (от пыли и других загрязнений) | Ежесменно | Непосредственные руководители работ |
Значение программы производственного контроля (ППК) для бизнеса
Успешное ведение бизнеса, исключающее препятствия со стороны надзорных организаций, невозможно без разработки подробной программы производственного контроля. Официальный документ ППК в обязательном порядке отражает следующие параметры производства:
- Медицинское состояние сотрудников (как на момент поступления на должность – сведения о предварительном медицинском осмотре, так же и учет мероприятий по дальнейшему контролю состояния сотрудников с учетом особенностей предприятия);
- Санитарное и техническое состояние инженерных систем (коммуникационных, канализационных, вентиляционных и других);
- Санитарно-эпидемиологическое состояние территории, на которой расположена организация (оценка санитарно-эпидемиологического состояния на момент начала деятельности, со временем позволяющая судить о степени влияния антропогенного и производственного факторов на экологию участка);
- Исследование качества производимой продукции.
Процедура применения ППК
Составляемая специалистами программа производственного контроля всегда формируется на базе специфики ее деятельности, требований промышленной безопасности и санитарных правил. Кроме того, сформированный свод правил является обязательными к исполнению. Программа производственного контроля должна реализовываться строго по регламенту. К примеру, если Роспотребнадзором будет выявлено несоблюдение заявленных норм, или найдены несоответствия, документ может быть признан недействительным.
Порядок действий в рамках профилактических и плановых мероприятий, которые предусматривает программа производственного контроля, будет следующим:
- Регулярное проведение испытаний и лабораторных исследований. Исследованию подлежат воздушные массы, пробы воды, полученные на объекте. Проверке подлежат и конечные продукты производства. Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил предписывает контролировать ее по нескольким показателям. Кроме того, проверяются параметры уровня шума, замеряется уровень радиации, изучается работа вентиляционной системы. Замеры проводятся сторонними аккредитованными организациями.
- Гигиеническая подготовка персонала. Производственная программа предприятия всегда включает особые указания относительно прохождения медосмотров. Оно обязательно для работников общепита, опасных производств. Они должны проходить специальное профильное гигиеническое обучение с последующей аттестацией. Включает производственная программа и перечень лиц, которым надлежит иметь санкнижки.
- Ведение отчетности. В рамках деятельности, которую предусматривает производственная программа предприятия, ведется строгая отчетность. Прилагаются протоколы испытаний, ведется журнал. Все бумаги, которые требуется в рамках отчетности по производственной программе, предоставляются по запросу Роспотребнадзора.
- Осуществление контроля за качеством продукции. Производственная программа предприятия предусматривает обязательную сертификацию продукции, получения необходимых заключений, подтверждающих безопасность продукции. В своем тексте документ определяет ответственных лиц, которые должны контролировать соответствие нормам ТУ или ГОСТ, установленным на конкретный вид товаров. Только так производственная программа считается действующей.
Для чего нужен производственный контроль
Посредством разработки программы производственного контроля и ее осуществления сотрудники общепита, складов продовольствия и магазинов выполняют требования санитарно-эпидемиологического законодательства.
Обязательный этап — подписание договоров на выполнение дезинфекции и дератизации со специализированной организацией. Служба обязана предоставлять акты в контролирующие органы каждый месяц. Особое внимание этому пункту нужно удалить предприятиям общественного питания.
Мы занимаемся организацией производственного контроля для магазинов, складов и пищевых предприятий. Приступаем к работе сразу после обсуждения основных деталей и разрабатываем санитарную документацию в кратчайшие сроки.
Обратитесь за помощью
к профессионалам!
Кто разрабатывает программу
Вот, кем составляется программа (план) производственного контроля — бюджетной организацией самостоятельно в произвольной форме, в соответствии с требованиями раздела III Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 №18, с учетом особенностей конкретного предприятия. ППК составляется с акцентом на опасные зоны деятельности. В правильной структуре имеются все обоснования важных моментов, основанных на специфике конкретного производства.
Для разработки из сотрудников организации выбирают компетентных лиц, либо привлекают таких специалистов со стороны.
Поскольку программы для различных видов деятельности существенно разнятся, под каждое предприятие ее необходимо разрабатывать свою по индивидуальному профилю. Поэтому, если за образец берется программа другой организации, тщательно проанализируйте ее и учтите требования охраны труда и соблюдение санитарных норм и правил, присущих данному производству. Максимально учитываются все факторы, влияющие на здоровье и безопасность, как работников, так и потребителей продукта. Программа производственного контроля должна составляться с учетом важных моментов:
- Факторы, представляющие угрозу экологии и здоровью людей.
- Порядок взятия и проведения тестовых проб для анализа показателей вредного воздействия производства и своевременного устранения причин превышения допустимых норм.
- Описание работ, задействованных в процессе изготовления товаров. Указание профессий подлежащих регулярным медосмотрам.
- Список должностей, занимать которые вправе только те, кто получил специальную подготовку.
- Комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности и недопущение превышения допустимых норм вредных факторов в процессе работы предприятия.
- В какой форме и в какие сроки должна предоставляться отчетность.
Что такое производственный контроль?
Перед тем, как переходить к описанию документа, важно понимать, что именно он регулирует. Производственный контроль направлен на то, чтобы на ранних этапах выявить и устранить любые санитарно-эпидемиологические угрозы не только для сотрудников предприятия, но и для граждан в целом. Он должен включать в себя ряд мероприятий, которые могут не допустить потенциально опасных ситуаций или, если возникла необходимость, свести к минимуму негативные последствия. В документе также содержатся данные о лицах, ответственных за их реализацию.
Мероприятия, которые входят в производственный контроль, указаны в СП 1.1.1058-01.
Согласно этому документу предприятие обязано:
- проводить исследования в лаборатории и испытания сырья, материалов и технологий производства, а также готового продукта;
- обеспечить гигиеническую подготовку и медицинское обследование персонала;
- наладить контроль качества сырья, продукции и производственных процессов;
- организовать предоставление данных о санитарно-эпидемиологической обстановке сотрудникам, государственным органам, населению.
Кроме перечисленных пунктов работодатель также обязан вести учет и готовить отчетность по принятым мерам.
Законом также установлен перечень объектов, в отношении которых необходим контроль. К ним относятся:
- здания;
- помещения общего пользования;
- транспортные средства;
- технологическое оборудование и процессы;
- рабочие места;
- сырье на всех этапах обработки и готовая продукция;
- отходы.
Как осуществляется разработка Программы?
Разрабатывать ППК должны специалисты, имеющие соответствующую квалификацию в сфере санитарии, гигиены и экологии. Если на предприятии или в фирме нет специалистов, имеющих необходимый уровень компетенции, официально подтвержденный дипломами об образовании, то руководители должны позаботиться, чтобы ответственные за ППК сотрудники прошли необходимую подготовку в сертифицированных Учебных Центрах Роспотребнадзора.
Важно, чтобы специалисты, составляющие план контроля за выполнением санитарно-эпидемиологических правил, обладали знаниями технологических процессов, которые использует компания, и в вопросах санитарной, эпидемиологической и экологической безопасности.
Существуют типовые ППК, но использовать их в неизменном виде на каждом предприятии невозможно, так как для каждого вида экономической деятельности существуют свои санитарные правила, которые следует обязательно выполнять.
В составленной надлежащем образом программе по производственному контролю должна содержаться следующая информация:
- сведения о специфике технологического цикла;
- заключения экологов по конкретному виду экономической деятельности;
- отчеты специалистов, занимающихся охраной труда и техникой безопасности;
- экспертные заключения санитарно-эпидемиологической службы по конкретному предприятию и прочие документы, описывающие специфику работы компании, предприятия или ИП.
У ППК нет единой структуры. Она может быть написана в произвольной форме и иметь любое количество подразделов, связанных со спецификой коммерческой деятельности. Главное, чтобы такой документ объективно отражал особенности производственной деятельности экономического субъекта хозяйственной деятельности.
В программе должны также отражаться:
- производственные мощности организации;
- объемы используемого сырья и получаемой продукции;
- размеры возможных последствий, возникающих в результате нарушения Санитарных Правил конкретным предприятием.
Для составления ППК в соответствии с предъявляемыми правилами руководителям нужно ознакомиться с нормативными документами Роспотребнадзора и действующими санитарными правилами. В них расписаны не только требования к Плану производственного контроля, но и к мероприятиям, проведение которых он предусматривает. Особенно важно правильно учесть все необходимые требования и отразить их в ППК организациям, занятым в следующих отраслях экономики:
- сфере общественного питания и пищевой промышленности в целом;
- медицине, работающей с населением;
- сфере услуг, оказываемых физическим лицам.