Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «· правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Кухня – это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.
Что входит в обязанности шефа?
Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:
- если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
- в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.
В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:
- Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
- Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
- Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
- В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
- Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.
Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню – это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.
Перечень обязанностей
Рассмотрим, какие ключевые обязанности шеф-повара в ресторане существуют с точки зрения законодательства и действующих нормативов. На работу его принимает либо заведующий (руководитель), если речь идет о госпредприятии (муниципальном заведении), либо гендиректор/учредитель бизнеса. Нередко шеф-повара самостоятельно открывают рестораны и кафе, совмещая и готовку, и управление бизнесом. Для того чтобы стать главным поваром, не нужно высшее образование. На повара учатся в техникуме или лицее, после чего получают диплом. Существуют и заведения, в которых можно получить высшее профессиональное образование по данной специальности.
Внимание: выпускаясь с техникума или лицея, специалист получает 1–2 разряд. Для того чтобы стать главным поваром, нужно не менее 5 лет при среднем образовании и не менее 3 лет при высшем.
Высокая кухня – это вам не это…
Ресторанный бизнес – довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.
Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.
В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.
Должностные обязанности
- Руководство кухней ресторана, нацеленное на приготовление разнообразных, высококачественных и востребованных блюд\ Руководство подбором сотрудников для кухни ресторана
- Обеспечение эффективной работы команды подчиненных поваров и работников, занятых на кухне
- Отслеживание необходимого уровня запасов продуктов, приправ, других требуемых ингредиентов и подача заявок на их необходимое пополнение
- Наблюдение за надлежащей работой кухонного оборудования
- Контроль качества продуктов, приправ, других ингредиентов, закупаемых для нужд кухни
- Контроль качества приготовленных блюд
- Внедрение процедур по совершенствованию трудовой деятельности в рамках своей компетенции
- Мониторинг соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне
- Руководство процессом составления меню ресторана, с учетом требований, предъявляемых его управляющим
- Обеспечение приготовления необходимых блюд для торжественных и праздничных мероприятий
- Рассмотрение пожеланий управляющего и клиентов по включению в меню дополнительных блюд
- Обучение поваров, как подчиненных, так и присланных из других заведений, приемам приготовления блюд
- Оценка качества работы подчиненных
- Взаимодействие с управляющим рестораном и другими лицами по вопросам, относящимся к приготовлению пищи
Примерная структура должностной инструкции
Должностная инструкция шеф-повара может включать в себя несколько разделов, в которых закрепляются права и обязанности сотрудника, дается краткая характеристика взаимоотношений с руководителем и подчиненными, а также прописываются квалификационные требования, выставляемые к кандидату на должность. При этом структура должностной инструкции может быть следующей:
-
Общие положения
Это раздел содержит вводную информацию, касающуюся места сотрудника в компании, а также набора знаний и навыков, которыми он должен обладать:
- название должности (шеф-повар);
- порядок подчиненности (определяется вышестоящий руководитель, если он есть);
- категория должности (руководитель);
- квалификационные требования, среди которых могут быть требования к образованию (практически всегда от шеф-повара требуют наличия профильного образования) и опыту работы, а также описание навыков, которыми должен обладать сотрудник;
- перечень нормативных актов, инструкций и правил, которые должен знать сотрудник и которыми он должен руководствоваться в своей деятельности.
-
Права
Шеф-повар как руководитель наделен широким кругом полномочий. Чаще всего в должностной инструкции закрепляют за ним следующие права:
- направлять руководству свои предложения по улучшению рабочего процесса;
- требовать от руководителя оказывать содействие в выполнении должностных обязанностей;
- требовать от сотрудников, отвечающих за приготовление пищи и обслуживание клиентов, выполнять свои обязанности своевременно;
- устанавливать меню, выбирать блюда дня;
- выбирать поставщиков и заключать с ними договоры поставки;
- нанимать персонал на кухню;
- делать ежедневные заказы продуктов.
-
Должностные обязанности
Рабочий день шеф-повара расписан по минутам, он отвечает и за приготовление блюд, и за организационные моменты, касающиеся работы всей кухни. В связи с этим в его должностной инструкции может быть прописано, что шеф-повар по долгу службы обязан:
- следить за наличием всех необходимых продуктов, контролировать их поставки;
- организовывать рабочий процесс по приготовлению пищи;
- контролировать соответствие всех приготовленных блюд нормам выхода и санитарным требованиям;
- анализировать потребительский спрос, общаясь с посетителями, обеспечивать разнообразие ассортимента и постоянное наличие наиболее востребованных блюд;
- разрабатывать и внедрять новые рецепты;
- проводить инструктаж персонала по технике приготовления пищи;
- организовывать мастер-классы по приготовлению новых блюд;
- готовить отчеты о расходах.
-
Ответственность
Шеф-повар наделен широкими полномочиями, но и ответственность у него выше, чем у рядовых работников кухни. Так, шеф-повара могут привлечь:
- к дисциплинарной ответственности — за неисполнение или ненадлежащее исполнение своих трудовых обязанностей;
- административной или уголовной — за совершение соответствующих проступков;
- материальной (в пределах, установленных гражданским и трудовым законодательством) — за нанесенный ущерб.
Примерная структура должностной инструкции
Должностная инструкция шеф-повара может включать в себя несколько разделов, в которых закрепляются права и обязанности сотрудника, дается краткая характеристика взаимоотношений с руководителем и подчиненными, а также прописываются квалификационные требования, выставляемые к кандидату на должность. При этом структура должностной инструкции может быть следующей:
- Общие положения Это раздел содержит вводную информацию, касающуюся места сотрудника в компании, а также набора знаний и навыков, которыми он должен обладать:
- название должности (шеф-повар);
- порядок подчиненности (определяется вышестоящий руководитель, если он есть);
- категория должности (руководитель);
- квалификационные требования, среди которых могут быть требования к образованию (практически всегда от шеф-повара требуют наличия профильного образования) и опыту работы, а также описание навыков, которыми должен обладать сотрудник;
- перечень нормативных актов, инструкций и правил, которые должен знать сотрудник и которыми он должен руководствоваться в своей деятельности.
- Права Шеф-повар как руководитель наделен широким кругом полномочий. Чаще всего в должностной инструкции закрепляют за ним следующие права:
- направлять руководству свои предложения по улучшению рабочего процесса;
- требовать от руководителя оказывать содействие в выполнении должностных обязанностей;
- требовать от сотрудников, отвечающих за приготовление пищи и обслуживание клиентов, выполнять свои обязанности своевременно;
- устанавливать меню, выбирать блюда дня;
- выбирать поставщиков и заключать с ними договоры поставки;
- нанимать персонал на кухню;
- делать ежедневные заказы продуктов.
- Должностные обязанности Рабочий день шеф-повара расписан по минутам, он отвечает и за приготовление блюд, и за организационные моменты, касающиеся работы всей кухни. В связи с этим в его должностной инструкции может быть прописано, что шеф-повар по долгу службы обязан:
- следить за наличием всех необходимых продуктов, контролировать их поставки;
- организовывать рабочий процесс по приготовлению пищи;
- контролировать соответствие всех приготовленных блюд нормам выхода и санитарным требованиям;
- анализировать потребительский спрос, общаясь с посетителями, обеспечивать разнообразие ассортимента и постоянное наличие наиболее востребованных блюд;
- разрабатывать и внедрять новые рецепты;
- проводить инструктаж персонала по технике приготовления пищи;
- организовывать мастер-классы по приготовлению новых блюд;
- готовить отчеты о расходах.
- Ответственность Шеф-повар наделен широкими полномочиями, но и ответственность у него выше, чем у рядовых работников кухни. Так, шеф-повара могут привлечь:
- к дисциплинарной ответственности — за неисполнение или ненадлежащее исполнение своих трудовых обязанностей;
- административной или уголовной — за совершение соответствующих проступков;
- материальной (в пределах, установленных гражданским и трудовым законодательством) — за нанесенный ущерб.
Не засаживать весь огород и выращивать только на семью
У меня под огород выделена всего одна сотка. Там все: огурцы, помидоры, плодовые деревья — яблони, вишни, груша, слива, а также кусты смородины и малины, петрушка и перец. Виноград еще есть. Выращенного обычно хватает, чтобы наесться до отвала всей семьей, пораздавать друзьям и что-то заморозить на зиму. Чаще всего 20% фруктов пропадает, поскольку некуда это все запихать. В этом году решим проблему сушилкой.
Работа на огороде занимает максимум час в день.
Рассаду томатов выращивала сама — на подоконнике и приставленном к окну столе. Тратила 130 Р в месяц на полив. Приобрела 10 метров шланга по 25 Р за метр и пистолет за 150 Р. Еще пару раз купила средства для обработки от болезней и паразитов в пределах 50—80 Р за пакетик. Добавим шпагат для подвязки — 200 Р за моток, которого хватит на полтора-два сезона. Полтора кило удобрений за 180 Р. Все, расчет окончен.
Рассматриваю огород как релаксацию и возможность переключиться на что-то созидательное. Доставляет искреннее удовольствие всем этим заниматься. Экономия присутствует, да и свои продукты не сравнить с покупными: тут и аромат, и вкус, и свежесть. Пробовала делать домашнее вино — очень интересно, получилось неплохо.
Высокая кухня – это вам не это…
Ресторанный бизнес – довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.
Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.
В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.
Дополнительные обязанности
Как видите, в прямые должностные обязанности шефа не входит готовка блюд. Это больше администратор, который руководит процессом, отвечая в целом за кухню, за меню, за качество подаваемых блюд и их соответствие действующим стандартам. Но он может заниматься и приготовлением пищи. К примеру, создавать особые блюда от шеф-повара, объединять готовые ингредиенты для создания чего-то сложного, что пока не освоили обычные повара.
Внимание:
шеф контролирует кухню, сотрудников, закупку продуктов, хранение субпродуктов и ингредиентов. Это ответственное лицо, от опыта и навыков которого зависит конечный результат.
Сегодня в России открываются заведения общественного питания, рассчитанные на узкую целевую аудиторию. К примеру, заведения молекулярной кухни, элитные рестораны, стейк-хаусы и прочее. В подобных заведениях шеф может привлекаться к процессу готовки, поскольку именно он является лицом ресторана, временно перекладывая обязанности по администрированию кухни на своих помощников. Нередко именно он выносит блюда гостям, особенно если это не простые посетители. Одним словом, это настоящий специалист, который понимает все нюансы работы ресторанного бизнеса, в том числе и его экономическую часть, поскольку занимается расчетом себестоимости блюд и временем их приготовления.
Особенности для поваров разных цехов
Кухня ресторана делится на участки — цеха.
В каждом из них работают повара, но готовят они разные блюда:
|
Название цеха |
Чем занимается |
|
Горячий |
Вареные, тушеные, жареные блюда |
|
Холодный |
Закуски, бутерброды, салаты, холодные супы, десерты, прохладительные напитки |
|
Пекарный |
Хлеб и булочки |
|
Кондитерский |
Торты, пирожные, шоколад, мороженое, суфле и т. д. |
|
Заготовительный |
Механическая обработка мяса, рыбы, птицы, овощей, изготовление полуфабрикатов |
|
Разделочный |
Разделка мяса, птицы и рыбы |
Плюсы и минусы профессии
Повар — востребованная профессия, однако не каждый может выполнять такую ответственную работу.
|
Достоинства |
Недостатки |
|
|
Су-шеф имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.
3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.
3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.
3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством ].
Что входит в обязанности шефа?
Кухня – это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.
Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:
- если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
- в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.
В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:
- Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
- Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
- Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
- В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
- Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.
Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню – это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.
Организационная деятельность
От того, насколько качественно организована работа кухни, зависит рентабельность и эффективность заведения. Должностная инструкция шеф-повара кафе, ресторана и других мест общественного питания рассказывает о том, как руководить всем пищеблоком.
В подчинении у шефа — повара, помощники, младший технический персонал, иногда официанты. В зависимости от величины заведения количество людей, которыми необходимо руководить главному повару, может отличаться. Организационные вопросы из его юрисдикции включают в себя такие пункты:
- контроль выполнения сотрудниками своих прямых обязанностей;
- обеспечение и проверка санитарно-гигиенических норм, которые предъявляются в отношении чистоты кухни и зала для гостей (столовой);
- организация выполнения всех предписаний по технике безопасности.
Очень важным умением и обязанностью главного по кухне является координация сотрудников, ведь выдача заказов в ресторане или кафе должна происходить максимально быстро, с сохранением при этом всех необходимых этапов приготовления пищи.
1.На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) и дополнительное профессиональное образование по программе основного производства организаций питания.
2. Требования к опыту работы:
— не менее одного года поваром в основном производстве организаций питания.
3. Дополнительные требования:
— наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном;
— при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет.
4. Назначение на должность шеф-повара, а также освобождение от нее производится приказом руководителя организации.
| 2019 | 2018 | 2017 | 2016 | 2015 | 2014 |
Личные качества хорошего повара
Главное качество повара по вашему мнению?
Чтобы стать успешным специалистом повар должен обладать следующими личными качествами:
- Физическая выносливость. Большая часть работы происходит на ногах, поэтому придется много стоять и ходить, работать руками.
- Творческое мышление. Для создания новых блюд и интересных способов их подачи человеку нужна фантазия и склонность к экспериментам.
- Зрение и обоняние. Специалист непосредственно отвечает на внешний вид и вкус изделий, поэтому ему нужно хорошее зрение и чуткое обоняние.
- Терпение. Далеко не каждое блюдо можно приготовить за 5 минут, или даже 2 часа. Некоторые рецепты требуют нескольких дней, а то и недель. Для этого специалисту требуется терпение и усидчивость.